P’TÊT BEN QU’OUI, P’TÊT BEN QU’NON !!...
Vous avez surement déjà entendu cette petite boutade populaire, lorsque quelqu’un à la réponse évasive voit cette dernière qualifiée de « Réponse de Normand !!!.... ». Non ?? Alors je vous conseille d’écouter un peu plus les réponses données par nos politiciens, c’est tout à fait éloquent !!!
Mais je m’égare, et ne vais pas entrer dans le vif du sujet non sans avoir, au préalable, débuté ma publication par la petite blagounette habituelle !!! Voyez plutôt…
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Un touriste parisien, investisseur financier de son état, se balade dans la campagne du bocage normand. Il avise au loin un vieux paysan, en train de garder ses bêtes dans sa ferme. Intrigué et avide d’en savoir un peu plus sur les pratiques paysannes, histoire de pouvoir également étaler sa science au bureau dès la rentrée tout en alimentant ses propos de moqueries et de poncifs, propres aux habitants de la capitale envers les provinciaux, il s’approche et engage la conversation :
« Bonjour, mon brave !! Alors comme ça, on garde les bêtes !! Et je vois que vous en avez de toutes sortes !!! Poules, lapins, moutons, vaches !! C’est surement très lucratif !!! Mais dites-moi, en toute franchise, combien vous rapportent toutes ces bestioles, pour que vous en possédiez autant ???.... »
Et le vieux paysan de lui répondre :
« Ben, pour les poules, avec les œufs et la viande, les noires rapportent environ 5000 euros par an, les noires…. ET LES BLANCHES AUSSI !!...
Pour les lapins, pour la viande et la fourrure, les noirs rapportent au moins 10000 euros par ans, les noirs…. ET LES BLANCS AUSSI !!....
Pour les moutons, entre la laine et la viande, c’est au moins 20000 euros par an pour les noirs, …. ET LES BLANCS AUSSI !!...
Enfin pour les vaches, entre le lait, les veaux et la viande, pour les noires, elles rapportent minimum 25000 euros par ans, les noires…. ET LES BLANCHES AUSSI !!.... »
Assez impressionné et voulant en savoir plus sur cette différence picturale entre noir et blanc, le parisien s’enhardi !!
« Oui, en effet, ça rapporte !!!! Mais dites-moi encore, mon brave, étant parisien qui n’y connaît pas grand-chose, quelle est la différence entre les animaux noirs et blancs ??.... »
Le paysan de s’exclamer : « BEN C’EST QUE LES NOIRS, Y SONT À MOI, PARISIEN !!! »
Le parisien : « Ah !!!! Ok Ok Ok !!! Suis-je bête !! »
Et le paysan de terminer : « ET LES BLANCS AUSSI !!!............. »
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Voilà, voilà…. De quoi illustrer le caractère des gens de la région dont la recette d’aujourd’hui est originaire, en illustrant leur manière de rétorquer de manière fuyante !! (Je plaisante, car je sais que c’est devenu plus Français que Normand en règle générale, n’est-ce pas, amis électeurs ??!!!) Personnellement, fier de ma région, je ne me permettrais pas de juger, hésitant moi-même entre « prudence » et « réserve »…..
Les escalopes à la normande, puisque c’est la recette dont il est question ce jour, constituent un plat de viande composé d’escalopes de dinde, de poulet ou de veau (tout dépend de la taille et de la lourdeur du portemonnaie…), cidre, de calvados et crème fraiche de Normandie. Traditionnellement, elles s’accompagnent de champignons de Paris.
Dans la cuisine Française, l’expression « À LA NORMANDE » s’emploie pour différentes préparations inspirées de la cuisine des spécialités normandes et/ou utilisant les produits les plus typiques de cette région, à savoir :
Donc, sur ce principe et ainsi nommée, la SAUCE NORMANDE « classique » qui arrose la viande et parfois également son accompagnement, est élaborée avec oignon blondi au beurre, avant d’être mouillée avec du cidre et du calvados, assaisonnée de sel et poivre (parfois d’une petite pincée de muscade). Elle acquière enfin son côté doux et moelleux avec l’ajout de crème fraîche (parfois d’un tout petit trait de jus de citron, pour lui conférer un côté acidulé). Ce sont les grandes lignes….
Mais parlons à présent de la recette proprement dite des ESCALOPES A LA NORMANDE !!.... N’étant pas normand moi-même, je n’ai pas la prétention d’en donner la recette exacte (bien qu’il y en ait autant qu’un curé peut en bénir dans cette région, quasiment autant celle de la choucroute dans notre belle région Alsacienne !!!), mais en tous cas, c’est celle qui m’a été enseignée par un chef qui était le mien il y a un sacré moment, pure normand d’origine, et que je concocte encore pour l’heure telle qu’elle m’a été léguée, tant elle est simple, rapide et savoureuse !!.... Elle demeure, à mes yeux, un des héritages de la cuisine de terroirs Français !!
Avant que de commencer, je tiens à préciser que, bien souvent, certains restaurant servent sous cette appellation une simple ESCALOPE A LA CREME, qui n’a rien à voir avec la recette qui va suivre, même si c’est très bon également…
Pour la réaliser, et pour 4 personnes (puisque je la retranscris sans en ajouter ni ôter un iota des ingrédients !!), il vous faudra :
Bon, tout est là, on est prêt ? Ce n’était pas vraiment une question, alors ne me répondez pas : « p’têt ben qu’Oui, ….machin patin couffin »…, on n’a pas le temps, dans tous les cas, ON Y VA !!!, le gout et l’appétit n’attendent pas !!! (C’est ce que j’appellerais «couper l’herbe du bocage normand sous les sabots » !!!). GO !!
Brossez les chapeaux de champignons et coupez-les en quatre (ou en 6 si ils sont vraiment gros !! Personnellement, je les émince en lamelles car mon épouse n’est pas trop fan s’ils sont trop gros…).
Pelez les oignons et, après les avoir coupés en deux dans la hauteur, émincez-les en lamelles assez fines dans la longueur.
Dans une poêle bien chaude sur feu vif, faites fondre deux noix de beurre. Lorsque le beurre devient moussant, déposez et faites cuire les escalopes durant 2 min de chaque côté (sans saler ni poivrer !!). Lorsqu’elles sont dorées (mais pas trop !!!), réservez les escalopes de côté dans une assiette.
Dans la même poêle, dans laquelle il y a encore le beurre et les sucs de cuisson des escalopes, versez le Calvados et faites réduire durant 1 mn environ, afin d’en retirer l’alcool tout en en préservant le goût.
Ajoutez alors les oignons émincés et laissez réduire un peu, mais sans trop laisser prendre couleur.
Lorsqu’ils sont dorés, ajoutez alors le cidre, la crème fraiche, remuez à la cuillère en bois afin de bien répartir la crème puis ajoutez les champignons, salez et poivrez en remuant à nouveau.
Remettez les escalopes réservées (et le jus qu’elles ont rendu !!) dans la poêle pour en finir la cuisson et après avoir réduit le feu à moyen/doux, laissez cuire pendant 15 mn supplémentaires (vérifiez que les escalopes ne deviennent pas « caoutchouteuses » !!!).
À l’issue, dressez vos escalopes (à l’assiette ou en plat, mais je préfère à l’assiette, le met refroidit moins vite car le service est plus rapide !!) en les nappant de la sauce aux oignons et champignons.
Simplissime et rapide à préparer car nécessitant peu de surveillance, ce plat savoureux se déguste accompagné de pommes de terres sous plusieurs formes, de pâtes et même de riz.
Personnellement, pour rester dans le ton de ma région, je préfère à tout un bon vieux roesti de patates !!!
Nota : Je fais, comme cette fois sur la photo, car un convive n’aimait pas les oignons, une petite variante en passant la sauce et en ne rajoutant les champignons qu’une fois la sauce passée remise dans la poêle, juste avant d’y ajouter les escalopes pour la fin de cuisson. Je précise que l’on peut également flamber les escalopes avant de les réserver, en utilisant un tiers du Calvados, ce qui leur donne alors un petit côté sucré et un gout presque noisette très intéressant. On poursuit alors la recette normalement, comme donnée.
Voilà, il ne me reste plus qu’à vous donner rendez-vous pour une prochaine recette. « Sôlu et a’gueter Bisamme » (« Au revoir et bon appétit à tous »….. Enfin, P’têt ben qu’OUI ou P’têt ben qu’NON !!...)