Une boule de Berlin (Berliner Pfannkuchen ou simplement Berliner en allemand, Krapfen en allemand autrichien, Berlinerbol en néerlandais) est un beignet d'origine austro-allemande fait à partir de pâte levée frite dans de la graisse ou de l'huile, fourrée avant la cuisson à la marmelade, à la confiture ou à la crème pâtissière (costarde), et recouverte de sucre, généralement glace ou semoule, après la cuisson.
Plus rares sont les boules de Berlin fourrées au chocolat, au champagne, au moka ou à l'advocaat, (liqueur) voire sans accompagnements. Ceux-ci sont injectés à la seringue après cuisson.
On consommait traditionnellement les Berliner à l'occasion du réveillon de la Saint-Sylvestre et du carnaval. Cependant la vente des Berliner, dans les pâtisseries allemandes, et leur consommation ont désormais lieu à toute époque de l'année, tout comme en Alsace, d’ailleurs !!
Je vous en donne aujourd’hui la recette !!
Ces beignets sont, si l’on suit à la lettre les différents stades de préparation, inratables et absolument délicieux, dignes des meilleures pâtisseries Alsaciennes !!
Personnellement, étant du métier (de bouche, s’entend, pas pâtissier ni boulanger, mais simplement cuisinier (bien qu’ayant fait un stage intensif de pâtisserie), ce qui englobe déjà pas mal de « spécialités »…), j’apprécie énormément cette recette !!
Pour réaliser environ une vingtaine de BERLINER (voire 25 selon la taille que vous aurez définie), il vous faudra :
Tout baigne pour les beignets, alors, go !! (Même si le go est lent…. Je sais, ça vole bas, mais tout dépend de l’état de fatigue du volatile….).
Avant de commencer la recette, je tiens à préciser que vous pouvez, bien entendu, réaliser votre pate au robot pâtissier. Cependant, je trouve que les résultats sont bien meilleurs lorsqu’ils sont issus d’une préparation « à l’ancienne » !!..... Comme ti veux ti choise……
Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et le sucre.
Creusez un puits (vous vous arrêtez dès lors que vous entendez causer chinois…), puis versez la levure fraiche délayée dans le lait que vous aurez fait préalablement tiédir (ce qui signifie une température de 30° C maximum, sinon vous risquez de tuer littéralement votre levure fraiche et surtout ses effets… il faut le savoir, donc, cela mérite d’être dit !!
D’autre part, j’attire votre attention sur l’utilisation de la levure sèche qui, elle, ne se dilue JAMAIS dans le lait ou l’eau, mais s’intègre directement à la farine, tant de boulangers en herbe commettent l’erreur que cela se devait d’être souligné !!! ).
Versez maintenant l’eau et les œufs.
Mélangez énergiquement pour bien incorporer la farine, à l’aide d’une spatule en bois.
Lorsque la pâte commence à former une masse, travaillez-la avec les mains pour qu’elle devienne homogène (Rien ne vous empêche de la travailler sur un plan de travail fleuré (légèrement fariné) si vous trouvez cela plus simple).
Ajoutez le beurre ramolli en parcelles en l’incorporant bien après chaque ajout.
Vous pouvez rajouter un peu de farine si la pâte colle beaucoup, mais sans excès tout de même… (C’est une pâte qui collera de toute façon, c’est d’ailleurs son intérêt, vous le verrez à la cuisson).
Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et homogène. Formez une boule et la placez la dans un bol.
Couvrez-la d’un film plastique.
Laissez-la alors reposer environ 30 min à température ambiante et au bout du temps écoulé, dégazez la du bout des doigts et sans plus la travailler, placez le bol à nouveau recouvert de fil alimentaire au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, dégazez la pâte en appuyant dessus puis abaissez la au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur d’environ 1 cm (Faites attention à ne pas trop appuyer non plus avec votre rouleau car la pâte doit rester souple et gonflée, on ne fait pas des tortillas !!!).
Découpez des ronds dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre de 6 à 7 cm de diamètre environ (ce qui devrait vous faire 25 berliner environ) ou de 8 à 9 cm (ce qui vous donnera 20 beignets).
Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. (Gardez un peu de restant de pâte en confectionnant de petites boules pour un test température ultérieur !!).
Placez les ronds de pâte sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et recouvrez les d’un torchon propre.
Laissez ainsi lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant environ 30 min.
Chauffez l’huile de votre friteuse à 190°C et testez la température de l’huile avec un petit bout de pâte qui doit remonter à la surface rapidement, entouré de petites bulles.
Plongez les beignets par 2 ou par 3 au maximum (pour éviter une baisse trop brutale de la température de votre huile) et laissez cuire environ 1 min sur chaque face. Les sortir à l’aide d’une araignée et les déposer sur du papier absorbant. (Je vous livre ici un petit secret de friture en ce qui concerne les beignets, quels qu’ils soient : J’ai pu remarquer, lors de ma carrière de cuisinier, que si vous laissez les beignets tels que vous les avez immergés, la première face a tendance à figer et, par le fait, de crouter, ne laissant que peu de possibilité après coup à la pâte de gonfler. Aussi, je vous conseille d’immerger 3 beignets, et, dès que le 3ème est mis en huile, de tout de suite les retourner.
Cela permettra aux deux faces de gonfler de manière optimale !! Prenez, c’est cadeau !!!!).
Si vous souhaitez garnir les beignets, percez les alors avec un objet pointu (pic, aiguille à pâtisser, etc…), et à l’aide d’une poche à douille munie d’un embout très fin, ou, au mieux, une canule à fourrer, injecter de la confiture, de la compote de pomme, de la pâte à tartiner chocolatée… bref, selon vos envies… Personnellement, j’ai un penchant pour la garniture à la confiture d’abricot ou de groseille, que je chauffe légèrement dans une casserole puis passe pour en enlever les morceaux avant que d’en fourrer généreusement mes beignets !!.....
Enfin, un beignet sans sucre (qu'on se met partout sur les doigts, etc...) ne serait pas un beignet…
Versez dans un grand sac congélation 3 à 4 c.a.s. de sucre extra fin, aromatisé selon vos gout, placez y les beignets tiédis par 2 ou 3, fermez le sac et secouez jusqu’à ce que les beignets soient enrobés…
Ces beignets se congèlent très bien. Prenez juste le soin de les emballer un à un dans du papier film et sortez les alors selon votre envie en les laissant décongeler tranquillement à température ambiante…
À noter : En réutilisant les chutes, la pâte devient plus dure à utiliser, car elle a été farinée. Reformez une boule en la travaillant un peu, laissez-là reposer (10 minutes) pour qu’elle se détende un peu puis abaissez et découpez-la comme précédemment expliqué… Vous pourrez toujours en retirer quelques beignets supplémentaires, ce qui n’est pas négligeable, tant ils sont excellents !!!
Voilà, tout est dit !! Cette recette est longue à lire (et à écrire donc !! croyez-moi !!), mais elle est d’une réalisation simplissime !!!
Bonne pâtisserie, bon appétit et… VIVES LA SAINT SYLVESTRE ET LE CARNAVAL !!