MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE MAISON

Vous connaissez mon amour pour tout ce qui est fait « avec nos p’tits doigts », gage de qualité et assurance quant à la teneur et la provenance des produits utilisés !! Alors je vous le dis : Oui, il est possible de proposer un entrée, ou un encas, (voire un p’tit frichti d’après minuit, ça m’arrive parfois !!....), avec du TOUT FAIT MAISON !!! De la baguette à la mousse de voie de volaille que l’on étale dessus, en passant par les petits cornichons et oignons au vinaigre, façon Maille (à partir avec mon appétit insatiable !!) qui accompagnent le tout. 

Et je le prouve, en vous donnant aujourd’hui la recette de la : 

MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE MAISON (pour 8 à 10 personnes). 

Pour cette recette facile et relativement économique, qui se déroule cependant sur deux jours, il vous faudra : 

• 340 g de foie de volaille type foie de poule ou de coq, de poulet, etc…  (ou canard, voire lapin, ça match aussi, mais le résultat est un peu plus sec…mais c’est tout de même mieux que de jeter ou pire, le cuire tout seul, isolé comme un naufragé au milieu de la poêle !! Attendez donc d’en avoir plusieurs et faites cette mousse),
• 250 ml de lait,
• 35 cl de vin blanc,
• 120 g de beurre doux,
• 110 g de crème fraîche épaisse  (vous pouvez utiliser de la crème liquide, si vous préférez, ça fonctionne également,  mais la prise au frais sera un peu plus longue),
• 1 à 2 c.a.s. de Porto (ou de Cognac ou d’Armagnac, ou de vin blanc doux de votre choix),
• Sel,
• Poivre,
• Piment d’Espelette (ou noix de muscade, ou les deux),
• 2 c.a.s. de graisse de canard (ou 2 c.a.s. de beurre fondu clarifié).

 C’est parti !!!                                                                                                                 

La veille : 

Dénervez les foies et couchez-les dans un saladier. 

À l’aide d’une fourchette, piquez les lobes de plusieurs trous de dents, puis versez le lait. 

Mélangez sommairement pour bien enrober les foies, filmez et réservez toute la nuit au frais. 

Le lendemain : 

Sortez les foies, égouttez-les et jetez le lait qui ne servira plus. 

Dans une casserole portez le vin blanc à ébullition puis faites  y fait frémir les foies pendant 3 mn 30. (Et pas plus, le cœur du foie doit rester rosé !!). 

Égouttez ensuite les foies, jetez le vin blanc. 

Dans un robot muni de couteaux ou un blender, placez les foies encore chauds,  ajoutez le  beurre, la crème épaisse et mixez pendant 2 mn...la préparation va s'épaissir un peu. 

Stoppez, puis, à l’aide d’une Maryse, raclez les bords pour remettre la matière au centre. Ajoutez alors le sel, le poivre, le piment d’Espelette (ou la muscade, voire les deux…). 

Mixez à nouveau 2 mn. 

À l’issue, rectifiez au  besoin l'assaisonnement puis, au travers d’un tamis fin, versez la préparation dans une terrine et lissez le dessus. 

Coulez alors la graisse de canard fondue (ou le beurre clarifié) et laissez refroidir le tout, à couvert, au minimum 8 heures au frais (une nuit me semble cependant un minimum) avant de déguster sur un pain de campagne ou une baguette fraichement sortie du four !!! 

Voili, voilou, simple, efficace et délicieux, comme tout ce qui est fait maison !!! 

Il me reste à vous souhaiter un bon appétit (ou bon encas !!). Vous m’en direz des nouvelles !!.....