QUAND LE LAPIN FAIT LE « BUZZ », DEVIENT-IL ....
UN « BUZZ BUNNY« ??.....
Mais là n’est pas la question du jour…
Bon, on ne va pas se le cacher, la température actuelle, accompagnée d’un temps pluvieux, parfois neigeux, nous font bien ressentir que nous venons de rentrer tête baissée, coiffée d’un bonnet de laine, il va de soi, dans l’Automne, voire dans l’hiver !!!.... Dommage ?? Non !!
Quelle aubaine de pouvoir à nouveau cuisiner de grands plats uniques, comme je les aime !! Mais avant de pénétrer le vif du sujet, profitons de la petite blagounette traditionnelle !! :
… Sa femme étant en voyage, un père de famille décide de cuisiner un bon plat pour ses trois enfants. Il choisit de leur faire du lapin, mais il se dit que ses enfants, adorant ce petit animal, refuseront catégoriquement d’en avaler un morceau s’ils savent ce qu’il sert. Alors il pense qu’il suffit de ne rien leur dire, et de ne leur avouer la vérité qu’à la fin du repas. Le dîner arrive, les enfants s’installent, regardent leur assiette et demandent :
– Papa, c’est quoi ça ?
– C’est une surprise, mangez et vous verrez, répond le père.
Les enfants gouttent et, ne sachant de quoi il s’agit, demandent de nouveau :
– Mais allez papa, c’est quoi ??
Le père se contente de leur dire de manger. La fin du diner arrive. Les enfants ont presque finit leur assiette et continuent de manger avec appétit. Le père annonce :
– Bon, je vous donne un indice : Parfois, votre mère m’appelle comme ça …
Et la petite Clara, 3 ans, recrache ce qu’elle a dans la bouche et s’écrie, à l’adresse de son frère et sa sœur :
” MANGEZ PAS !! C’EST DU TROU DU CUL !!! “…
… Bon, vous l’aurez compris, nous allons aujourd’hui traiter d’un plat extrêmement délectable, dans sa version Alsacienne, puisque je l’ai adapté aux saveurs de notre belle région ainsi qu’aux produits de saison… Je veux parler du classique « LAPIN AU CHAMPAGNE ET CHAMPIGNONS DE PARIS » que j’ai transformé, ma condition de cuisinier Alsacien oblige, en :
LAPIN AU CRÉMANT D’ALSACE ET AUX GIROLLES (ben voui, c’est la pleine saison !!)
Un délicieux plat de lapin au gout savoureux et raffiné dont le parfum délicat vous mettra l’eau à la bouche dès le début de la préparation du plat ! Pour 4 personnes, il vous faudra : Pour la marinade :
Pour le plat :
Bon, puisque tout est prêt, chaud lapin, chaud !!!
Découpez le lapin (pattes, coffre, cou, tête (tranchée en deux dans sa longueur, pour ceux, comme moi, qui aiment joues, cervelle et langue), ronds (la chair du ventre le long du coffre) de la bête que je découpe en lanières et dont je fais des nœuds pour en préserver la tendreté…) et réservez les abats (rognons, foie, cœur…).
Effeuillez la branche de thym et concassez grossièrement les grains de poivre noir.
Déposez les morceaux de lapin dans un plat creux.
Arrosez avec le crémant d’Alsace, parsemez les feuilles de laurier, les branches de thym et les grains de poivre noir concassé.
Couvrez le plat avec du film alimentaire puis laissez le tout mariner au minimum 2 heures au réfrigérateur (personnellement, je laisse mariner toute la nuit au frais).
Après 2 heures ou le lendemain, épluchez et émincez l’oignon, les échalotes, ainsi que l’ail, ail que vous ciselez très finement et réservez à part.
Coupez la poitrine fumée pour former des lardons, si vous utilisez de la poitrine entière.
Lavez les girolles dans un linge propre (sans les passer directement sous l’eau, où elles risquent de se gorger de liquide) ou utilisez un pinceau pour les nettoyer.
Détaillez les plus grosses dans la longueur. Réservez-les.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et une c.a.s. de beurre.
Lorsque le tout est bien chaud et mousse, faites-y revenir les morceaux de lapin, en plusieurs fois si nécessaire. Salez et poivrez chaque morceau.
Quand les morceaux de lapin sont bien dorés sur toutes leurs faces, sortez les sur assiette et réservez les.
Dans la même cocotte, qui a maintenant les sucs de cuisson du lapin, mettez oignon et échalotes émincés, avec les lardons de poitrine fumée.
Laissez bien blondir le tout en remuant de temps à autre, puis remettez les morceaux de lapin.
Ajoutez la c.a.s. de farine et mélangez bien, puis mouillez avec le crémant de la marinade, que vous filtrez. Salez et poivrez légèrement, remuez bien le fond pour décoller les sucs de viande, ajoutez les feuilles de laurier qui ont mariné, puis couvrez la cocotte.
Laissez cuire 30 min à feu moyen, en petite ébullition.
Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude, faites fondre 1 c.a.s. de beurre. Lorsqu’il mousse, mettez l’ail ciselé, laissez prendre une légère coloration puis déposez vos girolles et, sur feu vif, laissez les rendre leur eau.
En fin de cuisson, salez et poivrez-les légèrement. Débarrassez-les dans un saladier et réservez.
Après 30 min de cuisson, ajoutez la c.a.s. de fond de veau ou de volaille, les girolles réservées, mélangez délicatement puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant 15 min supplémentaires (sans couvrir cette fois).
À l’issue des 15 mn, dans un bol, mélangez intimement la crème et le jaune d’œuf.
Sur le feu réglé à son minimum, ajoutez la crème obtenue à la cocotte. (Attention, à ce stade, votre plat ne doit absolument plus bouillir, au risque de voir la crème à l’œuf « trancher », c’est-à-dire se séparer en millions de petits flocons !!!).
Pendant que la crème se réchauffe doucement, dans une poêle beurrée, faites dorer les abats et ajoutez les au lapin de la cocotte.
Remuez pour bien lier la sauce. Goutez votre sauce pour en rectifier éventuellement les assaisonnements, notamment en sel.
Servez alors votre lapin au crémant et aux girolles bien chaud, accompagné de spaetzles ou de tagliatelles fraîches, de purée(s) maison (un mélange de pommes de terre et potiron ou potimarron se marie excellemment bien avec ce plat), de choux braisé ou de pommes de terre à l’Anglaise, par exemple.
Vous pouvez remplacer les girolles par des cèpes ou des champignons de Paris frais. Un champagne brut peut également remplacer le Crémant dans la préparation de votre lapin. Le lapin pourra également faire place à un coq, une pintade, des cailles. Seul le temps de cuisson variera en fonction de la volaille choisie, il vous faudra donc surveiller cette cuisson.
Bon, ben…. Voili, voilà !! Tout est dit !!! Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter bonne cuisine et bon appétit, en vous donnant rendez-vous pour une prochaine recette, promis, sans vous poser DE LAPIN !!...
Sôlu bisamme et a’güeter !!