Quand on fait des spaghettis, il y en a jusqu’au lundi !! Quand on fait des Knepfles, il n’y en a jamais assez !! – (réflexion devenue maxime personnelle, fruit d’une longue expérience…..).
Débutons par la nécessaire blagounette, indissociable de mes élucubrations culinaires et sans laquelle, le reste semblerait insipide :
C'est un Alsacien qui monte dans un train à Mulhouse.
Dans le compartiment se trouvent déjà deux hommes en costumes et cravates qui tapent nerveusement sur leur notebook.
Notre brave Alsacien s'installe près de ces deux hommes, sors de son sac puis commence à manger un sandwich au mettwurscht.
Au bout de quelques minutes, pour égayer cette atmosphère studieuse et histoire d’engager la conversation, il demande à l'un des deux hommes en costume, avec son fort accent alsacien :
- Puis-che savoir où vous s'allez ?
Les deux hommes d’affaires se regardent en riant.
Le premier fait un clin d’œil au second, et répond, moqueur, en imitant l'accent alsacien :
"Moi, che vais à « PARISS »"
L'Alsacien pense avoir mal compris et répond :
- "PARISSSS ?"
Et le voyageur rétorque :
- "OUI, PARIS avec deux S !!!"
L'Alsacien se demande pourquoi Paris avec deux s mais n'en rajoute pas et continue à déguster son sandwich au mettwurscht.
Un peu plus tard, il s'adresse à l'autre homme et lui demande :
- "Et vous, où allez-vous ?"
- "Et bien moi, répond le deuxième homme, du même air moqueur que son comparse, che vais à « BORDEAUXX », avec deux X !!!"
Les deux hommes pouffent de rire.
L'Alsacien, qui comprend qu'ils se moquent de lui, ne répond pas.
Tout à coup l'un des deux hommes se tourne vers l'Alsacien et lui demande :- "Et toi, où vas-tu ?"
- "Eh ben moi, che vais à Macon... AVEC DEUX CONS !" !!!.....
Voilà, voilà, y’ faut pas chercher Sépala !! Et d’autant moins si c’est pas là, comme dirait la Phinalé…
Ah !! je l’imagine bien, le Sépi, avec son casse dalle au mett’ et tordu de rire sous cape !! Mais aujourd’hui, point n’est question de wurstla !!
Bien que la recette du jour comporte elle aussi du foie, comme la lewerwurscht, elle est bien loin des spécialités charcutières qui ont fait, elles aussi, la renommée quasi mondiale de notre sublime petit coin de France !!... Cette préparation, elle… comment dirais-je … : « mes pâtes » !! Car, il faut le dire, elle fait partie de cette grande famille de denrées traditionnelles que constituent les innombrables variétés pastières Alsaciennes, même si, à l’origine, elle est née bien au-delà de notre grande plaine, lovée entre versant des Vosges et Rhin !!
En effet, si l'on sait (ou non) que les spätzles sont originellement issues de différents pays du centre de l'Europe, les Knepfles quant à eux, sous leur forme et recette primaires, sont principalement natifs de Hongrie et de Slovaquie, puis ont essaimés en Allemagne, Autriche, Suisse et bien sûr, Moselle et surtout Alsace, notre magnifique région où, magnifiés par l’imagination foisonnante et sans limite des cordons bleus Alsaciens, ils se sont diversifiés pour notre plus grand plaisir !!
Si le nom « knepfle » veut dire "petit bouton" (la raison pour laquelle je dis « il » quand je parle de lui), c'est évidemment dû à sa forme première, légèrement sphérique (parfois encore cubique). Sa consistance, beaucoup plus compacte que celle des spätzles, vient surtout du fait que d'autres ingrédients que de la farine et des œufs peuvent être incorporés à la pâte. Chaque pays ou chaque région où ils sont consommés connait une forme spécifique de Knepfles en fonction des ingrédients avec lesquels ils sont fabriqués. En effet, la farine de blé traditionnelle peut être remplacée par de la farine de châtaigne, de la farine de maïs... La pâte peut aussi être amalgamée avec du lait plutôt que de l'eau.
Ce sont toutes ces particularités qui rendent les Knepfles plutôt pluriels, bien qu’uniques. Ces pâtes spécifiques, souvent apparentées aux Spätzles, appartiennent cependant à la famille des gnocchis. De ce fait, les Knepfles servent initialement et surtout d'accompagnement à des plats de viande en sauce. Ils constituent le complément idéal pour relever et sublimer certains plats. On les sert également en plat principal avec une sauce composée de divers ingrédients, parfois du fromage râpé, ou bien encore des légumes.
Pour ce qui nous intéresse plus particulièrement, c’est-à-dire chez nous, en Alsace, le terme de « Knepfles » regroupe aussi bien des boulettes de viande (Fleischknepfle) que des quenelles, qui peuvent être agrémentées de différents ingrédients comme du fromage blanc, du foie, de la moelle, de la semoule, de la pomme de terre, etc... Les Knepfles prennent alors le nom de l’ingrédient principal qui les compose (Mehlknepfles, Kaseknepfles, Griessknepfles, etc…).
C'est l'extrême diversité des recettes possibles à partir des Knepfles qui les rendent aussi universels. On comprend alors qu'il est difficile de donner une liste d'ingrédients unique et figée pour cette spécialité qui revêt des formes aussi diverses que variées.
En ce qui concerne la recette d’aujourd’hui, elle constitue celle que je préférais étant gosse, et dont je me faisais à chaque fois une joie quand en préparait ma douce maman !! C’était également sa façon à elle de nous faire manger des abats qui ne sont pas, avouons-le, le met préféré lorsque l’on fait encore partie du groupe très exigeant et très sélectif des têtes blondes !!
Il s’agit des : LAWERKNEPFLES, ou QUENELLES DE FOIE ALSACIENNES
Plat familial traditionnel s’il en est, et qui fait également partie des garnitures de notre choucroute régionale, ces Lawerknepfles vous feront apprécier à coup sûr le foie, fut-il de porc, de génisse ou de volaille. Délicieux, ils sont aussi très faciles à réaliser. Je vous en livre la recette pour 4 personnes.
Pour la réaliser, elle nécessitera :
Coupez le foie et le lard en cubes (moyens ou petits), pour en faciliter le hachage.
Pelez puis émincez les oignons assez finement.
Faites de même avec l’ail, mais sans l’émincer.
Faites les revenir à la poêle bien chaude, dans un peu d’huile, mais sans coloration.
Dans un peu de lait, faites tremper la mie de pain puis, bien gorgée, pressez la bien pour en ôter l’excédent de lait.
Hachez au hachoir (grille fine) ou mixez (par à-coups) le foie et le lard, les oignons, l’ail, la mie de pain trempée et pressée (plus ou moins finement selon vos préférences).
Mettez la masse obtenue dans un saladier ou un cul-de-poule, ajoutez-y la semoule, les œufs battus en omelette, le persil très finement haché et assaisonnez avec le sel, le poivre et une pincée de muscade.
Travaillez cette farce à l’aide d’une spatule pour obtenir une masse homogène et uniforme, et afin que les aromates soient bien répartis dans l’appareil.
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée.
À l’aide d’une c.a.c. moulez une petite quenelle et faites la pocher dans l’eau pendant 8 mn environ.
Une fois récupérée et égouttée, gouttez la pour éventuellement rectifier l’assaisonnement de votre masse crue. (Cette étape n’est pas obligatoire si, comme moi, vous n’avez pas peur de gouter votre hachis cru !!).
Lorsque l’assaisonnement vous convient, à l’aide d’une c.a.s. (ou d’une c.a.c. si vous les préférez plus petites), moulez des quenelles et laissez les pocher dans l’eau bouillante salée pendant environ 10 mn.
Après ce temps de cuisson, sortez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur un linge afin qu’elles s’égouttent.
En conclusion, voici quelques conseils pour la finition :
On peut, à l’issue de leur pochage, les poêler, éventuellement agrémentées d’oignons hachés que l’on fait revenir en même temps dans un peu de beurre. Certains les servent également accompagnées d’une sauce tomatée, saupoudrées ou non de fromage râpé.
Personnellement, à l’instar de ma ch’tite Moman, je termine ce plat traditionnellement, en rangeant les Knepfles dans un plat à gratin, puis les saupoudre de chapelure et de beurre fondu et mets tout ce petit monde à gratiner 5 mn au four.
Vous dégusterez ces délicieuses Lawerknepfles comme il est de coutume, c’est à dire avec une bonne salade verte et, pour en faire un repas vraiment complet et copieux, de pommes de terre sautées au saindoux, que je préfère agrémentées de tout petits éclats de lardons et, à discrétion, de romarin finement ciselé.
Voili, voilou, bande de voyous !! Une recette qui vous donnera de quoi vous sustenter jusqu’à l’arrivée des beaux jours, tant que la température donne encore à ce plat toute sa raison d’être !!! (Elle est très réconfortante par temps frais et pluvieux, mais je suis tant gourmand que j’en cuisine également les soirs d’été, c’est vous dire !!!).
A gueter, bisamme, a scheene dag un‘ bis boll !!..... (Bon appétit à tous, bonne journée et à bientôt !!)…Je traduis pour les non-Alsacien, car, je le sais, tout le monde ne peux pas être parfait !!