Cette recette, j’ai mis du temps à la mettre au point, car elle est une synthèse finement analysée et éprouvée de plusieurs recettes que j’ai pu expérimenter tout au long de ma carrière. Je vous en livre ici la primeur !!
Soyons honnêtes, il n’y a pas de secret pour bien réussir cette recette très simple, ou plutôt si, il y en a deux :
Le premier : choisissez un coq fermier de très bonne qualité,
Et le deuxième : portez votre choix sur un bon riesling qui parfumera la sauce du plat ainsi que la viande.
Pour réaliser cette recette, il vous faudra donc vous procurer :
1 coq de 1,5 kg, un véritable (et là, on peut user du qualificatif VRAI, car on parle de qualité, comparativement aux coqs P.A.C.…) coq fermier à chair bien ferme, à l’œil vif, la crête altière et le croupion insolent !!,
150 g de champignons de Paris, (malheureusement, les VRAIS n’existent quasiment plus, sur les 300 champignonnières que comptait la capitale en 1880, il n’en reste que 4 ou 5 de nos jours, délocalisées dans les pays de la Loire. Ceux que nous consommons aujourd'hui proviennent, dans leur immense majorité, de Chine, des Etats-Unis ou des Pays-Bas… Rien, à part un budget serré, ne vous empêche, d’ailleurs, à avoir recours à d’autres types de champignons, tels giroles, trompettes de la mort, et autres…),
1 filet de jus de citron (pour les champignons),
100 g de lardons (fumés, si vous aimez, mais dans tous les cas, non salés),
50 g de beurre, (ou de graisse de canard, surtout pas de Margarine…),
1 c.a.s. de farine,
30 g de crème fraiche à 30 % (le gras, c’est la vie, ne l’oublions pas !!!),
1 jaune d’œuf, 30 cl de Riesling (prenez le bien sec de préférence),
1 petit verre de schnaps (alisier, quetsche, mirabelle ou autre),
1 verre de bouillon de poule (12,5 cl environ),
2 c.a.s. d’huile (l’huile de colza est un bon compromis),
1 c.a.s. bombée de farine,
4 échalotes,
1 gousse d’ail,
1 clou de girofle,
2 feuilles de laurier,
1 brin de thym,
1 brin de romarin,
1 pincée de muscade en poudre,
Sel,
Poivre.
Bon, tout est réuni (enfin si vous n’avez pas siroté le blanc et le schnaps pendant la collecte des ingrédients, histoire de vous donner du courage, ce qui ne constitue pas une excuse, même si la liste est longue….), on peut y aller !!!
Découpez le coq en morceaux. (Pour ne pas faire de jaloux et comme je n’ai jamais trouvé de coq avec 5 pattes, 4 ailes et 8 blancs j’ai la chance d’avoir un producteur de volailles à l’ancienne près de chez moi qui vend des barquettes de cuisses de coq, ce choix met tout le monde d’accord lors du service !!... J’dis ça, j’dis rien !!!).
pluchez et émincez séparément l’ail et les échalotes.
Brossez les champignons de Paris et coupez-en le pied terreux si besoin est.
Émincez-les en tranches moyennes (3 mm environ).
Dans un bol, battez la crème fraiche avec le jaune d’œuf.
Réservez au frais.
Dans une cocote en fonte assez conséquente pour recevoir « la bête », faites chauffer l’huile et le beurre à feu moyen.
Dès que le beurre a cessé de « chanter » et le mélange gras bien chaud, faites revenir les morceaux de volaille en plusieurs fois car vous ne pourrez pas tout mettre d’un coup, sachant que chaque morceau doit être bien marqué sur ses deux faces.
Laissez dorer pendant 3 mn, salez, puis sortez et réservez les morceaux de volaille.
Dans la même cocotte et avec les sucs du coq, faites revenir les échalotes jusqu’à les faire blondir en remuant bien et décollant, autant que faire se peut, les sucs attachés dans le fond.
Remettez alors les morceaux de volaille et, lorsqu’ils sont à nouveau bien chauds, sans remuer quoi que ce soit, ni le contenu, ni le contenant, flambez avec le schnaps (en prenant bien soin de vos moumouttes, le style « tonsure » n’étant plus à la mode depuis le moyen-âge, ainsi qu’à la hotte aspirante au-dessus de la cocotte que vous éteindrez impérativement avant de flamber, le flux d’air attirant la chaleur vers son filtre qui, graisseux, peut rapidement prendre feu, je parle par expérience…).
Attendez que la flamme retombe et singez immédiatement avec la farine en la répartissant bien (vous pouvez à nouveau bien remuer les morceaux de la cocotte, c’est même fortement recommandé !!).
Lorsque la farine est bien répartie, mouillez alors avec le bouillon et le Riesling.
Ajoutez 1 clou de girofle, 2 feuilles de laurier, un brin de thym et de romarin, l’ail finement hachée, ainsi qu’une pincée de muscade.
Portez le tout à petite ébullition et laissez mijoter pendant 50 min, toujours à feux doux (baissez le feu en cas d’ébullition trop importante).
Nota : La durée de cuisson est à adapter en fonction de la qualité de votre volaille et de sa taille. Le meilleur moyen de la vérifier, au bout de 40 45 mn, est de piquer l’une des cuisses avec la pointe d’un couteau. Un liquide transparent et incolore doit en sortir. Votre coq est alors bien cuit. Si la moindre trace de couleur rose ou rouge s’en échappe, votre plat nécessite encore un peu de cuisson).
Entre temps, sur feu vif, faites chauffer une poêle.
Lorsqu’elle est bien chaude, versez-y les lardons et faites rissoler 2 à 3 mn.
À l’aide d’une écumoire, retirez les lardons puis réservez-les, en veillant à laisser la graisse brulante dans la poêle.
Ajoutez-y alors les champignons et faites les revenir jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau.
Salez, poivrez, ajouter un petit filet de citron et réservez (pourquoi du citron ?? Vous serez surpris du petit gout aigrelet qu’il donne, avec bonheur, à la sauce finale, mon petit truc en plus, prenez, c’est cadeau !!!).
Quelques minutes avant de servir, ajoutez, dans la dans la sauce de la cocote, les champignons réservés, les lardons et, en remuant au fouet, le mélange crème et jaune d’œuf battus.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et laissez épaissir pendant 2 ou 3 mn. (Attention, dès que vous avez intégré la crème, votre sauce ne doit plus bouillir sous peine de voir la crème se transformer en millions de flocons disgracieux nageant dans la sauce!!!).
Votre sauce doit être veloutée.
Nota : Dans le cas ou votre sauce serait un peu liquide, épaississez-la avec 1 c.a.s. de Maïzena diluée dans 2 c.a.s. d’eau.
Gardez le coq au Riesling au chaud, à tout petit feu et à couvert, jusqu’au moment de servir. …
Servir, oui, mais avec quoi ?? Oui, je sais, habituellement, le coq au Riesling est plutôt accompagné de Spaetzles, mais n’oublions pas que l’ennui naquit un jour de l’uniformité, et, perso, je ne m’ennuie jamais en cuisine !!!!
Aussi, et pour changer un peu, en accompagnement je vous propose :
Les Knepflas
Il vous faudra :
300 g de farine (Perso, je fais un mix moite/moite avec de la semoule de blé dur),
1 c.a.c. de sel,
3 œufs,
10 cl d’eau tiède.
„Jetzt geht’s los, Knepfalas mit Sauce !! »
Dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille, mettez la farine et creusez un puits au milieu.
Additionnez les œufs et le sel.
Travaillez en vitesse moyenne et, dès que les œufs sont amalgamés, versez progressivement l’eau, tout en continuant de pétrir, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et consistante.
Couvrez le bol et laissez reposer 30 minutes au frais.
Versez de l’eau légèrement salée dans un faitout (il doit être rempli au ¾) et faites chauffer jusqu’à petite ébullition.
À l’aide de 2 petites cuillères, formez des noisettes de pâte et faites les tomber dans l’eau frissonnante.
Une fois cuites, vos Knepfles remontent à la surface.
Utilisez alors une écumoire pour les retirer et les faire égoutter.
Les voilà prêtes à être consommées, réchauffées et mariées à l’excellente sauce de votre coq au Riesling !!
Servez donc maintenant, après avoir débarrassé les aromates, votre coq bien chaud, en plat ou à l’assiette, que vous accompagnez de son aréopage de Knepfles, le tout largement arrosé de sauce, le reste de la sauce étant mis en saucière disponible sur table.
Vous pourrez décorer vos assiettes de quelques herbes fraiches ciselées, persil, cerfeuil…
Voilà !! En vous souhaitant bon appétit !!!