« TOC ! TOC !.... »
« Qui est là ?? »
« C’est l’amour de ta vie !!! »
« ….. Impossible !!! Le CHOU FARCI ne parle pas !!!..... »
Voilà, introduction courte, claire, concise, percutante,… (je n’ai plus de qualificatifs… ah si ! ) Etc !!! Et devinez donc de quoi nous allons parler ???....
Le chou farci est une recette familiale, simple et généreuse, qui fait partie des bons petits plats mitonnés de nos grands mamans et autres aïeules, mets qui s’avèrent encore meilleurs réchauffés le lendemain.
Ce plat peut donc être cuisiné la veille et se réchauffe bien pendant 2 à 3 jours. De plus, en cas de surplus, il se congèle sans problème.
Bien que nous autres gaulois en sommes très fiers, et qu’il compte parmi les plats nationaux de notre beau pays, le chou farci est une recette que l’on retrouve dans de nombreuses cultures autour du monde, même si, suivant le pays et ses traditions, la farce sera composée de produits complètement différents.
Ainsi, il pourra être farci de riz, de champignons, d’œufs durs, de tomates, de volaille, de poisson, etc… Sa présentation peut également varier : longs, ronds, ovoïde, etc… Le fait qu’il soit possible de réaliser de délicieuses farces à base de légumes et ricotta, de légumineuses, de tofu, j’en passe et des meilleurs, en fait un met très apprécié dans la cuisine végétarienne.
Pour l’heure, Je vous propose de réaliser des petits choux farcis individuels, doucement mijotés en cocotte, qu’accompagnera de façon heureuse une bonne sauce onctueuse de veau.
Bien sûr, le chou farci peut être confectionné et servi entier, mais je trouve l’idée des portions individuelles plus simples, tant pour la réalisation que pour la conservation (on est pas obligé de sortir tout le restant de chou entier…).
Pour préparer un chou farci, il faut obligatoirement faire blanchir les feuilles, voire un peu plus que blanchir car il faut qu’elles soient molles pour être travaillées et mises en forme.
Si vous réalisez un chou entier, vous pouvez alterner les couches de farce et de chou, car l’équilibre est parfait entre les feuilles de chou cuites et la farce.
En version individuelle (comme ici), il suffit de réaliser une enveloppe de feuilles de chou façon aumônière puis mettre la farce au milieu. Mais pas de panique, je vous donnerai, bien sûr, ma technique pour vous simplifier la vie !!....
On se pose souvent la question du choix du chou pour préparer un chou farci ? C’est légitime, les variétés de choux sont légions. Et bien disons…. Tous, car c’est avant tout une affaire de goût !!
Le chou blanc présente des feuilles lisses, le chou vert « frisé ou milan » possède des feuilles vertes ondulées, tandis que le chou chinois est tendre presque naturellement sucré. Dans tous les cas, vous le choisirez lourd et ferme lors de l’achat.
Dans cette recette, j’ai utilisé du chou blanc. Allez, je vous l’avoue, le secret de la réussite d’un chou farci réside dans….. La farce, justement !!! Il faut qu’elle soit moelleuse, assez pauvre en matière grasse et bien relevée. J’ai intitulé cette recette « chou farci à ma façon », car je vais vous révéler le secret de ma farce. En plus de la viande hachée de bœuf, ou d’un mélange équivalent bœuf/porc, j’utilise…. De la kalbsbratwurst, saucisse de veau à griller ! Cela peut paraitre surprenant, mais ces saucisses (plutôt que la sempiternelle chair à saucisse ou le morceau de veau), couplées avec la mie de pain et l’œuf confère à la farce un moelleux unique, tout en se tenant parfaitement à la cuisson.
Par contre, il faut que la farce soit juste relevée comme il faut car le chou cuit est très doux et l’ensemble, une fois cuit, ne doit donc pas être fade.
Mais passons tout de suite à la recette. Auparavant, je vous invite à travailler les feuilles sur un torchon étalé, car elles seront très mouillées après les avoir blanchies !!....
Voici donc la recette des « PETITS CHOUX FARCIS À MA FAÇON ».
Cette recette nécessitera, pour 4 personnes, (soient 8 choux individuels, ce qui représente donc 2 belles parts par personnes) :
Voilà, on a tout, on peut débuter notre recette !!
Commençons par la farce :
Faites tremper la mie de pain ou le petit pain coupé en dés dans le vin blanc et le lait.
Pendant ce temps, pelez oignon, échalote et ail.
Coupez-les grossièrement. Pratiquez une incision sur la longueur de chaque saucisse et retirez-en la peau (boyau), puis coupez-les en tranches.
Dans le bol d’un mixer, mettez oignon, échalote, ail, le pain imbibé que vous essorez en le pressant dans votre main (conservez le mélange lait/vin superflu), les tranches de saucisse, le persil, un peu de sel et de poivre.
Mixez par a coup pour obtenir une farce compacte mais qui se tienne (elle ne doit pas être trop liquide, auquel cas vous pourrez toujours ajouter de la chapelure. En revanche, si elle est trop compacte, ajoutez-lui un peu du mélange lait/vin qu’il vous reste après avoir essoré le pain).
Dans un grand saladier, mettez la viande hachée (ou le mélange de viandes hachées) et votre mélange mixé.
À l’aide de votre main directrice (gantée d’un gant jetable, c’est plus facile et moins salissant !!), commencez à malaxer pour bien mélanger le tout. Ajoutez l’œuf battu et continuez de bien mélanger pour homogénéiser le tout.
Salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment d’Espelette (bien que beaucoup de gens n’aiment pas cela, je vous conseille cependant de gouter votre farce pour en rectifier l’assaisonnement, mais vous pouvez également en prélever un peu et la faire cuire à la poêle dans le même but….).
Votre farce étant prête, filmez le saladier et réservez au frais le temps de continuer la recette. (Pour une farce au gout maximal, vous pouvez la préparer la veille et la réserver au frais jusqu’au lendemain, elle n’en sera que plus parfumée !!...).
Continuons maintenant la recette avec les feuilles de chou :
Dans un faitout, portez de l’eau salée d’une poignée de gros sel à ébullition.
Après avoir coupé la base du pied du chou, détachez les feuilles de chou afin de les faire blanchir, cinq petites mn, puis sortez les et faites les égoutter. (Deux remarques importantes concernant le chou blanc, si c’est celui que, comme moi, vous utilisez :
Étalez vos feuilles sur un torchon et laissez tiédir.
Sur une planche à découper et à l’aide d’un couteau pointu, découpez chaque côte dure des feuilles en « V » en suivant bien les contours (sauf pour les plus petites, si les cotes sont souples et très fines). Réservez.
Passons à présent au montage des choux :
Et c’est là qu’intervient mon p’tit truc !! Pour servir la soupe, nous avons tous un belle louche, bien ronde et bien grosse !! Ou pour servir certains desserts, nous avons tous ces petits bols ou coupelles transparents. Nous allons nous en servir pour le montage.
Tapissez les parois de votre ustensile (louche ou bol) de feuilles de chou blanchies, trois ou quatre, en les centrant et en quinconce, en prenant soin de bien couvrir la partie dénudée ou se trouvait les côtes, et laissez pendre le reste.
Déposez une quantité de farce (deux c.a.s. ou un peu plus suivant votre récipient) au centre et rabattez les côtés pendant des feuilles sur la farce, vers le centre.
A ce stade, deux possibilités s’offrent à vous :
Comme je cuits ces petits choux dans une cocotte en fonte, je les sers les uns contre les autres sur tout le fond et je sais qu’ils ne bougeront plus pendant la cuisson. Cependant, si votre ustensile de cuisson est très grand ou si vous avez des craintes, vous pouvez alors ficeler vos petits choux comme des paupiettes. Cela n’a rien de compliqué mais comme le chou rend pas mal d’eau, c’est toujours un peu pénible à ficeler. Pas de panique, vous y arriverez avec un peu de patience et de doigté !!!
Dans une grande cocotte, mettez à chauffer un peu de beurre et un peu d’huile. Lorsque le corps gras est bien chaud, rangez vos choux, côte à côte et bien serrés, puis faites les dorer 2 à 3 mn. Certaines recettes préconisent de les faire colorer sur toutes les faces, ce que je trouve personnellement superflu, le chou cuisant grâce au bouillon et non à ce petit coup de chaud trop rapide …. De votre décision je plaide non coupable et vous laisse seul juge….
Ajoutez la moitié du bouillon bien chaud sur vos choux.
Couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu’aux premiers bouillons, puis baisser le feu (ou la plaque) pour laisser mijoter durant une bonne heure.
A MI-CUISSON (30 mn), PENSEZ À LA SAUCE D’ACCOMPAGNEMENT !!! . (Le temps de cuisson est variable car il faut que les choux soient cuits. En vérifiant la cuisson de temps à autre, vous prolongerez ou diminuerez le temps de cuisson en fonction et au besoin).
La sauce :
A mi-cuisson, donc, votre bouillon s’est enrichi du gout et du parfum du chou et de la farce.
Prélevez la totalité du bouillon de cuisson de la cocotte dans une casserole et remplacez le bouillon parfumé prélevé dans la cocotte par le restant du bouillon initial.
Amenez le bouillon prélevé à petite ébullition et, tout en fouettant, incorporez-y le fond de veau.
Laissez au chaud sur le plus petit feu jusqu’à l’emploi.
Lorsque vos petits choux sont cuits, servez les à l’assiette, nappés de votre sauce de veau qui doit être onctueuse (si ce n’est pas le cas, épaississez là à petite ébullition avec 1 c.a.s. de maïzena diluée dans 1 c.a.s. d’eau).
Vous pourrez accompagner vos choux farcis d’une timbale de riz ou de pommes de terres à l’anglaise, mais je trouve que le légume et la farce se suffisent à eux-mêmes !!
Pour la conservation des restes (mais je serais étonné qu’il en reste…), si tous vos ingrédients sont frais, vous pourrez facilement congeler vos choux farcis. Lorsque vous en aurez à nouveau besoin, vous les laisserez dégeler au réfrigérateur la veille, puis les réchaufferez dans une cocotte à feu très doux 15-20 minutes avec le jus de cuisson que vous aurez également congelé !!!
Voilà, tout est accompli !!! Vous savez ce qu’il vous reste à faire, et, en suivant les instructions à la lettre, vous ne serez jamais plus dans les choux !!!
Je vous donne rendez-vous à la prochaine recette et vous laisse sur une petite devinette :
« Quel légume rigole, à fond les manettes, dans les virages ??? »
« Le chou marreur…….!!! »
… ??? Holaa !!!… fatigué, moi….. Allez, dodo!!!