Comme dirait un taureau que j’ai bien connu, Y’A PAS DE DEBOUCHES A L’ARENE !!!
La recette de la bouchée à la reine Alsacienne se distingue des autres versions au poulet ou aux crustacées en sauce, par son mélange de viande de veau et de volaille cuits dans un bouillon de poule, puis liés dans une sauce onctueuse aux champignons.
BOUCHÉES À LA REINE ALSACIENNES
Pour 6 personnes environ, elles nécessiteront :
Épluchez les carottes, l’oignon et piquez ce dernier des clous de girofle.
Faites cuire l'épaule, la poule, les queues de veau, la carotte, l'oignon et le bouquet garni dans le bouillon, jusqu'à ce que les viandes soient tendres (lorsqu'une fourchette piquée dans la viande se retire facilement c'est cuit) soit environ 1h-1h15.
Retirez du feu, laissez refroidir un peu et passez le bouillon dans une passoire.Réservez en un bon litre.
Lavez, coupez et, dans une poêle bien chaude, faites cuire les champignons, de paris et le mélange forestier dans une noix de beurre. Réservez.
Dans une casserole faites fondre les 60 g de beurre, ajoutez la farine, laissez colorer un peu puis ajoutez le bouillon, remuez bien au fouet pour éviter les grumeaux (mixez si nécessaire), ajoutez le vin blanc et le lait et laissez cuire 10 mn.
Sur une planche à découper, désossez la poule et les queues de veau (c’est un peu fastidieux mais tellement bon et surtout cela apporte de la texture à la « migaine »…), puis coupez la poule, l'épaule, la viande de queues de veau et les quenelles en cubes et versez dans la sauce ainsi que les champignons.
Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
En dernière minute ajoutez la crème et les jaunes d’œuf battus, réchauffez doucement (mais attention !! votre appareil ne doit plus bouillir !!).
Goutez pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.
Remplissez les bouchées réchauffées au four quelques minutes et servez le reste à part, en saucière, avec des nouilles ou des "spätzles".
Bon appétit bisamme !!!